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Tomate

Tomaten-Träume werden im Sommer geträumt…

Merkmale

Die Urtomate kommt aus Peru und heißt „tomati“. Mittlerweile gibt es fast 10.000 verschiedene Züchtungen, teils gentechnisch verändert und auf die „Bedürfnisse“ der Verbraucher*innen zugeschnitten.
Wir schauen uns hier die natürliche Vielfalt an. Packen wir unsere volle, mit buntem, reichhaltigem Gemüse gefüllte Kiste aus, dann erfreuen uns Tomaten (Solanum lycopersicum) in diversen Größen, Farben und Formen mit ihrem Anblick. Rot, gelb, rot-schwarz, rot-grün, grün-rot sind die Farben, murmelig klein bis halb-Pfund-schwer, kugelrund, flaschenförmig oder in Herzform, es gibt Vielfalt zu entdecken. Jede hat einen eigenen Geschmack, alle aber lieben gleichermaßen die volle Sonne, mögen gerne im Trockenen stehen oder aber die Gelegenheit haben, nach einem Regenschauer schnell wieder abzutrocknen. Nasse Füße sind ihnen zuwider, dabei ist es einerlei, ob sie in der Erde oder in einem Topf wachsen. Wichtig ist eine gute Nährstoffversorgung, am besten mit Kompost und gelegentlichem Nachschub durch Düngung. Dabei wird die Pflanze gut zwei Meter hoch und mehr, wenn die Bedingungen stimmen, und freut sich über Rankstäbe oder andere Kletterhilfen. Insekten bestäuben fleißig und sorgen so für eine reiche Ernte. Tomaten riechen intensiv, besonders das Grün der Pflanze, was einigen Insekten weniger gut gefällt, so dass eine Tomatenpflanze auf dem Balkon als Schutz vor lästigen Zeitgenossen dienen kann.
Und wer schon einmal im Gewächshaus sehr viele Tomaten hochgebunden, ausgegeizt oder einfach geerntet hat, der hatte Hände mit einer Schicht Tomatengrün, welches beim Abwaschen mit Wasser und Seife im Waschbecken in blauer Farbe von den Fingern läuft.
Tomaten sind einjährige Sommerpflanzen, die Frost so gar nicht mögen und deshalb auf der Fensterbank aus Samen vorgezogen werden sollten. Die Samen können aus einer reifen Frucht gewonnen und getrocknet werden. Trocken und nicht zu warm aufbewahrt keimen sie im darauffolgenden Jahr und bringen so neue Pflanzen hervor.

Inhaltsstoffe

Die bunte Vielfalt bietet mit ihrem Farbstoff Lycopin herz- und kreislaufschützende Eigenschaften. Lycopin unterstützt den Körper bei der Abwehr von krebserregenden Stoffen. Damit der Körper diesen Stoff aufnehmen kann, muss die Tomate gekocht werden.
Vitamin C und E sind nennenswert sowie die Mineralstoffe Kalium, Tyramin und Serotonin. In der unreifen (grünen) Frucht ist außerdem Solanin enthalten, welches in größerer Menge zu Vergiftungserscheinungen (Erbrechen, Kopfschmerzen) führen kann.

Lagerung/Konservieren

Reife Tomaten lassen sich vorzüglich und einfach zu Soße passieren (Passata) und heiß abgefüllt in ein Glas mit Twist-off-Deckel gut ein Jahr lagern. Pur oder mit etwas Salz, Zucker und Thymian abgeschmeckt ist so eine Basis für Suppen, Soßen oder Ketchup im Lager.
Auch Tomaten lassen sich fermentieren und so für eine längeren Zeitraum lagern. Für ein 750 ml Glas werden 250 g Kirschtomaten gewaschen, entstielt und mit einer Gabel angestochen. 50 g kleine Schalotten abziehen und ebenfalls mit einer Gabel anstechen. Das Gemüse mit einigen Basilikumblättern in einem sauberen Glas schichten. Aus 300 ml Wasser, 5 g Salz und einer Prise Zucker wird eine Lake hergestellt. Hiermit wird das Gemüse im Glas angefüllt. Abstandshalter aufsetzen, Deckel drauflegen und 8 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen. Danach kühl aufbewahren. (Rezept aus „Gemüse milchsauer eingelegt“ von Johanna Handschmann, Bassermann-Verlag)
Getrocknete Tomaten von reifen Fürchten sind ein Genuss, egal, ob sie in Olivenöl angerichtet oder kleingeschnitten in Füllungen für Nudeln eingesetzt werden, sie zaubern ein intensives, sommerliches Aroma auf den Tisch. Die Tomaten sollten aufgeschnitten, z.B. geviertelt, in einem Dörrgerät getrocknet und anschließend luftdicht und lichtgeschützt in einem Glas aufbewahrt werden. Die Samen und die Flüssigkeit können vorher vorsichtig mit einem Löffel entfernt werden. Das beschleunigt den Dörrvorgang und die Samen lassen sich für die Nachzucht im folgenden Jahr gewinnen. Sie müssen ebenfalls gut getrocknet werden.

Kulinarisches

In der mediterranen Küche ist die Tomate kaum wegzudenken. Ob als Antipasti, zu Nudeln, als Auflauf, Gemüsepfanne, Salat, Suppe, Bruschetta, … ihre Vielseitigkeit zeigt sich im Geschmack und in der einfachen Handhabung. Sie schmeckt zu Auberginen, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Sellerie, dicken Bohnen, Reis, Nudeln, Pfannkuchen, … oder solo auf Brot mit Pfeffer und Salz, kurzum: Es darf nach Lust und Laune experimentiert werden.
Als Ketchup ist sie aus manchen Kindheitserinnerungen nicht wegzudenken. Und als würzige Soße zu gegrilltem Fleisch schmeckt sie auch Erwachsenen lecker. Ob nun scharf, süß-sauer oder fruchtig-mild, auch hier ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Ein passendes Rezept für Rosmarin-Ofentomaten, die lecker auch zu Pasta schmecken:
Zutaten für 3 Gläser á 750ml (Twist-off-Deckel): 3 Kg Kirschtomaten, 4 Zweige Rosmarin, 2 TL Salz, Pfeffer, 1 EL Zucker, 100 ml Olivenöl, 100 ml Acete Basalmico, 4 Knoblauchzehen, 1 getrocknete Chilischote
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Tomaten waschen, halbieren, in ein tiefes Backblech geben. Rosmarin waschen, trocken schütteln. Knoblauch schälen, über die Tomaten pressen. Chilischote zerbröseln und über die Tomaten streuen. Tomaten mit restlichen Zutaten mischen.
2. Tomaten im Ofen (Mitte) ca. 1 Stunde 15 Minuten schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Gläser/Deckel mit heißem Wasser ausgespült bereitstellen.
3. Tomaten mit Saft in die Gläser abfüllen und sofort luftdicht schließen. Bei kühler Lagerung sind die Tomaten ca. 3 Monate haltbar.

Wer träumt ihn nicht, den Traum vom selbstgemachten Tomatenmark. Und wer sich glücklich schätzen darf, einer Tomaten-Schwemme im Garten gegenüberzustehen, der kann ihn wirklich werden lassen. Konzentriertes Tomatenaroma und haltbar gemachte Tomaten auf einen Streich! Je nach Wasseranteil der Frucht können 100g bis 300 g Tomatenmark aus 1,5 kg frischen Tomaten eingekocht werden. Hierfür die Tomaten waschen, abtrocknen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Entweder die Tomaten pürieren oder erst kochen und mit einem feinen Sieb Kerne und Schale entfernen. Den feinen Tomatenbrei mit 1 EL Salz würzen und in einem Kochtopf langsam erhitzen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Je nach gewünschter Konzentration verdampft über eine oder mehrere Stunden die Flüssigkeit und das fertige Tomatenmark wird sofort in saubere, mit heißem Wasser ausgespülte Gläser abgefüllt und luftdicht verschlossen. Es ist ratsam, kleine Gläser (z.B. 100 ml) zu nehmen, damit Restmengen vermieden werden. Sollte einmal Tomatenmark übrigbleiben, dann mit etwas Olivenöl bedecken, im Kühlschrank aufbewahren und bald aufbrauchen. (Rezept von „Smarticular.net“ - Tomatenmark einfach selber machen, Stand: 21.08.2022)

Besonderes/Hinweise

Tomatenschale und Kerne sind für manchen schwer verdaulich. Da bietet es sich an, die Früchte zu entkernen und zu häuten. Zum Enthäuten wird der Stielansatz entfernt und die Tomate unten kreuzweise eingeritzt. Für 10 Sekunden wird sie in kochendes Wasser gelegt, herausgehoben, abgeschreckt und mit einem spitzen Messer enthäutet. Die Kerne werden aus der halbierten Frucht mit einem Teelöffel vorsichtig herausgekratzt.
Unreife Tomaten, die zum Beispiel beim Abernten der Pflanze anfallen, können – dunkel gelagert oder auf der Fensterbank, da scheiden sich die Geister – noch nachreifen. Von Zeit zu Zeit sollten die reifen Früchte raussortiert und dann möglichst zügig verarbeitet werden. Ebenfalls müssen matschige oder faulige Früchte entfernt werden.

Quellenangabe: „Die Kräuter aus meinem Garten“, Hirsch/Grünberger, Freya Verlag