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Bohnen

Viele Farben und viele Formen – Vielfalt pur aus den Gärten der Welt

Merkmale

Bohnen sind fast überall auf der Welt zuhause und ebenso vielfältig! Es gibt grüne, weiße, rote, blaue/violette, schwarze Bohnen; sie sind einfarbig oder gesprenkelt und kommen mal rank und schlank daher, im Busch wachsend oder dick und knuffig eingehüllt. Mal ist die Hülle essbar (Buschbohnen, Stangenbohnen) und Mal essen wir nur die Samen (Dicke Bohnen, Kidneybohnen), die wir aus der Schale pulen. Allein in Deutschland gibt es mehr als 100 Bohnensorten! Sie zählen zu den vielseitigsten und beliebtesten Hülsenfrüchten. Und auch deswegen finden wir sie in unserer Gemüsekiste.

Inhaltsstoffe

Bohnen liefern Eiweiß und weiße Bohnen bieten sogar mehr Proteine als Fleisch, was sie für Vegetarier und Veganer zu einer hervorragenden Eiweißquelle machen. Ernährungsphysiologisch ist es wertvoll, Bohnen mit Reis zu kombinieren, denn Reis enthält (wie andere Getreidearten auch) Methionin, welches dafür sorgt, dass Eiweiß im Körper aufgebaut wird. Unter anderem diese essentielle Aminosäure ist in Bohnen nicht enthalten und wer sich vegetarisch/vegan ernährt, der ist mit dieser Kombination gut beraten.
Bei den Kalorien so wie auch bei allen anderen Inhaltstoffen variieren die Mengen stark, beispielsweise sind Kidneybohnen um ein Vielfaches kalorienhaltiger als Stangenbohnen.
Generell enthalten Bohnen u.a. Magnesium, Kalium, Kalzium, Eisen, Phosphor, Mangan, Vitamine (A, C, E), Beta-Carotin, B-Vitamine (vor allem B1, B2, B6) – wie schon gesagt: alles in unterschiedlichen Mengen und Zusammensetzungen.
Und die mitgebrachten Ballaststoffe bringen die Verdauung in Schwung.
Besonders die dunklen Bohnen-Sorten liefern durch ihre Farbe Anthocyane (sekundäre Pflanzenstoffe) und somit wertvolle Antioxidantien, was sich als hilfreich bei der Abwehr freier Radikale erweist.
Alle Bohnenarten enthalten den – giftigen – Stoff Phasin (ein Glycosid), weshalb Bohnen immer gekocht werden müssen, bevor wir sie verzehren. Nach ca. 15 Minuten zersetzt sich das Phasin vollständig. Roh gegessen treten Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Kopfschmerzen, Durchfall auf.
„Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen!“ - Dieser in jedem Ohr klingende Satz macht die Ansage: In Bohnen steckt ein Zucker (Oligosaccharid), der als schwer verdauliches Kohlenhydrat erst im Dickdarm zersetzt werden kann. Dabei entstehen Gase, die verantwortlich für Blähungen sind. Es gibt einige Tipps, um diese Wirkung abzumildern. Zunächst weicht mensch die Bohnen 24 Stunden in kaltem Wasser ein, bevor sie gekocht werden. Weiter helfen Gewürze wie Kümmel, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Anis oder Fenchel als Zugabe beim Kochen, die Verdaulichkeit zu erleichtern. Auch als Tee getrunken unterstützen diese Gewürze die Verdauung nach dem Genuss von Hülsenfrüchten.

Lagerung/Konservieren

Mittlerweile gibt es frische Bohnen das ganze Jahr über im Supermarkt. Selbst angebaut werden sie von Juni bis in den Oktober hinein geerntet, im Gewächshaus kann die Erntezeit sogar verlängert werden. Entsteht ein Ernteüberschuss oder wurden zu viele Bohnen eingekauft, können diese/r zwei Tage luftdicht verschlossen im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, denn Bohnen halten sich nur kurz frisch.
Grüne Bohnen frisch vom Feld sind unschlagbar im Aroma. Wenn es mal gerade zu viele sind, können sie blanchiert und eingefroren oder aber – wie zu Großmutters Zeiten – in Gläsern eingeweckt werden. Fermentierte Bohnen schmecken auch – nach der Bohnensaison auf unserem Solawi-Acker – als Salat noch lange lecker!
Die Bohnen, von denen wir nur die Samen essen, werden für gewöhnlich getrocknet und dann luftdicht und lichtgeschützt aufbewahrt. Oder aber sie werden gleich gekocht und steril abgefüllt. So vorbereitet spart mensch sich die 12stündige Einweichzeit vor der Weiterverarbeitung.

Kulinarisches

Wer kennt sie nicht, die weißen Quietsch-Bohnen (cremefarbene Wachsbohnen) aus dem Einmachglas, die in Kindertagen am Tisch immer für lustige Momente sorgten? Grüne Stangen- oder Brechbohnen sind blanchiert lecker als Salat oder mit Bohnenkraut und Knoblauch in Salzlake fermentiert auch noch im Winter auf dem Tisch.
Der Klassiker ist und bleibt der Bohneneintopf. Solo oder im Mix mit anderen Gemüsesorten schmecken sie deftig, wärmen und machen satt. Chili con/sin Carne aus roten Bohnen, egal, ob es nun Kidneybohnen oder Azukibohnen (die übrigens auch nicht zur Bohnenfamilie gehören) sind, mit frischem Brot gereicht, eine feurige Alternative und heizen im Winter (aber durchaus auch in den anderen Jahreszeiten) so richtig ein.
Dicke Bohnen haben ordentlich Volumen. Ihre kuschelig eingehüllten Samen werden aus den Schoten gepult und vor der Verarbeitung einfach in Wasser blanchiert, damit sie weich werden. Die leeren Schoten hingegen lassen den Komposthaufen wachsen.
Grüne Bohnen werden gerne mit Bohnenkraut, Thymian, Liebstöckel, Salbei gewürzt und schmecken mit – rohen oder gebratenen – Zwiebeln angerichtet als Salat oder warmes Gemüse zu Kartoffeln oder Reis, Rührei, Fleisch oder Fisch.
Als Salat, ob nun fermentiert oder gekocht, als Beilage zu Fleisch, Fisch, blanchiert eingewickelt im Speckmantel, schlicht zu gestampften Kartoffeln oder Reis, in Suppen oder Eintöpfen: „Bohnen gehen immer!“. Und weil sie ein preiswertes Gemüse, vielseitig und so gesund sind, ist es nicht verwunderlich, dass Bohnen in vielen Regionen der Erde ein echtes Grundnahrungsmittel sind.
Heutzutage stehen auch in Deutschland Sojabohnen, die eigentlich keine Bohnen sind, hoch im Kurs. Im Supermarkt haben sie ihren vielfältigen Auftritt als vegane Alternative zu Fleisch, Milch, Fisch. Sie kommen ursprünglich aus Asien, werden aber mittlerweile in vielen Ländern der Erde angebaut.

Besonderes/Hinweise

Es gibt in vielen Ländern dieser Erde ein traditionelles Gericht mit Bohnen, z.B. gilt in Deutschland „Birnen, Bohnen und Speck“ als Nationalgericht, im Südwesten der USA wird „Chili con Carne“ serviert, die Franzosen genießen das deftige „Cassoulet“, „Feijoada“, ein Eintopf aus schwarzen Bohnen mit Reis, ist das brasilianische Nationalessen und auf Kuba werden fast täglich Reis und Bohnen zum Essen gereicht. Wachtelbohnen gehören in Mosambik im „Arroz y Feijaro“ zum Lieblings- und Festessen und in der Türkei besteht ein beliebtes Essen, „Kuru Fasulye“, aus weißen Bohnen mit Reis, Chilischoten und Tomaten. Auch als Suppe gibt es viele Nationalgerichte, je nachdem, welche Bohnensorte in dem jeweiligen Land traditionell angebaut wird.

Quellenangabe: gesundheit.de., „Bohnen“, Stand: 25.08.2021; avogel.de, „Bohnen“, Stand: 28.06.2022