Mit den Bären kommt der Frühling…
Merkmale
Bärlauch (Allium ursinum) ist eines der ersten Wildkräuter, die wir im Frühling in Wäldern und Gebüschen mit tiefgründigem Boden sammeln können. Der Waldknoblauch, wie er auch genannt wird, wächst mehrjährig bis zu 30 cm hoch und bevorzugt schattige Plätze, die sich auch im Garten finden lassen, um ihn dort anzusiedeln. Die Blätter und Zwiebeln riechen stark nach Knoblauch, was ein sehr wichtiges Bestimmungsmerkmal ist, denn es besteht VERWECHSLUNGSGEFAHR mit giftigen Maiglöckchen, dem gefleckten Aronstab und der Herbstzeitlosen. Auch hier gilt das Motto: Sammle nur, was du sicher bestimmen kannst!
Kulinarisches
Ob nun im Salat oder als Suppe, Bärlauch wird immer frisch zubereitet, denn Lagerung lässt ihn welken, sein Aroma geht verloren und die Wirkstoffe schwinden ebenfalls. Und weil die Zeit der Ernte der Blätter kurz ist – sie werden bis zur Blüte gesammelt, danach will sich der Waldknoblauch über die Samen weitervermehren und anschließend in die Zwiebel zurückziehen –, arbeiten wir aus ihm viele Köstlichkeiten, um ihn doch das ganze Jahr über zu genießen.
Aus den Blättern (Frühjahr) und den Zwiebeln (Sommer) lässt sich ein Bärlauchöl herstellen. Auf Basis eines Sonnenblumen-, Distel- oder Olivenöl wird ein Auszug hergestellt, der sich monatelang hält und zum Beizen von Fleisch genommen wird, um dieses wiederum haltbar zu machen. Hierfür werden 6 bis 8 Bärlauchzwiebeln (Herbst) oder 3 Hand voll Bärlauchblätter (Frühling) grob zerkleinert, mit kaltgepresstem Öl in einem weithalsigen Gefäß 4 Wochen lichtgeschützt ausgezogen und danach abgeseiht. Es ist wichtig, dass das Gefäß am Anfang zur Hälfte mit Pflanzenmaterial gefüllt ist. Das Mazerat wird in dunklen Flaschen aufbewahrt und hält sich monatelang. Der leicht knoblauchartige, säuerliche Geruch ist typisch für dieses Öl.
Blätter oder Zwiebeln lassen sich auf wunderbar zu einem Kräuterquark verarbeiten. Mit Sahne, Pfeffer und Salz sowie nach Geschmack mit etwas Senf verfeinert bekommen wir eine würzige Beilage zu Brot, Pellkartoffeln oder aber einen Dipp für Gemüsesticks.
Mit ¼ l Weißwein und einer Hand voll zerkleinerten Bärlauchblättern, welche zusammen aufgekocht werden, kann ein Bärlauchwein hergestellt werden. Dazu werden weiter ¼ l Wasser und ¼ Kg Zucker aufgekocht und beide Flüssigkeiten in eine Flasche gegeben. Dieser Wein wird likörgläschenweise konsumiert und soll bei Altersbeschwerden, Schwäche und leichten Magenproblemen helfen.
Für eine Bärlauchbutter, die sich prima portioniert einfrieren und so aufbewahren lässt, vermengen wir 250 g Butter mit 5 EL feingeschnittenem Bärlauch. Die Butter wird in Butterbrotpapier eingewickelt, tiefgekühlt aufbewahrt und innerhalb eines Jahres verzehrt.
Eine schöne Geschenkidee ist ein selbstgemachtes Bärlauchsalz. Dafür nehmen wir ein gutes Steinsalz und Bärlauch zu gleichen Teilen. Der Bärlauch wird mit einem Keramikmesser sehr fein geschnitten und im nächsten Arbeitsschritt mit dem Salz in einem Mörser zu einer pastösen bis flüssigen Masse verrieben. Diese wird auf ein Back-Trennpapiergestrichen und an einem warmen Ort (NICHT im Ofen oder an der Sonne!) getrocknet. Ein Dörrgerät kann verwendet werden. Die getrocknete Bärauchmasse wird erneut gemörsert und in dunkle Gefäße abgefüllt, damit das Salz seine grüne Farbe behält. Dieses Salz schmeckt stark nach Bärlauch und ist ca. ein Jahr haltbar.
Wer die Muße hat, sammelt die noch grünen, runden Samen und verwendet sie wie grünen Pfeffer in Weichkäse, Saucen oder Gemüsegerichten.
Hier sei noch erwähnt, dass getrockneter Bärlauch im Einzelhandel angeboten wird. Er gibt einem Kartoffelpüree durchaus Geschmack, jedoch enthält er nicht (mehr) die Wirkstoffe des frischen Bärlauchs.
Inhaltsstoffe
Wer – so wie der Bärlauch – nach Knoblauch riecht, der hat auch ätherische Öle in sich. Diese lassen sich aufgrund ihrer antibakteriellen Wirkung bei Magen- und Darmbeschwerden einsetzen.
Auch Allicin, Flavonoide, Saponine, Schleim sowie Vitamin C, Kalium und Mangan sind in nennenswerten Mengen enthalten, weshalb das ganze Kraut arzneilich verwendet werden kann. Es senkt den Blutdruck, einen hohen Cholesterinspiegel und wirkt gegen Gefäßverkalkung.
Bärlauch ist eine wohlschmeckende Frühjahrskur, denn er ist blutreinigend, entzündungshemmend, harntreibend, schleimlösend, stoffwechselanregend und allgemein tonisierend und stärkend.
Hinweise/Besonderheiten
Auf die Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen wurde bereits hingewiesen.
Einer Sage nach trägt der Bärlauch den Namen des Bären, der ein Seelentier und Fruchtbarkeitssymbol der Germanen war, weil der Bär ein Frühlingbote war. Mit seinem Erscheinen war die Kraft des Winters gebrochen und die Natur als Bringerin der Nahrung (und Wärme) erneut erwacht.
Menschen, die einen Eisenmangel haben, können mithilfe des Bärlauchs die Eisenaufnahme im Körper erhöhen, denn Bärlauch ist eine Einschleuserpflanze, die dem Organismus die Eisenresorption erleichtert
Quelle: Die Kräuter in meinem Garten, Hirsch/Grünberger; Enzyklopädie Essbarer Wildpflanzen, Fleischhauer/Guthmann/Spiegelberger
Rezept „Bärlauchsoße“
Zutaten:
1 Hand voll Bärlauchblätter, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, ¼ l Suppe oder Gemüsefond, Creme fraiche oder Sahne nach Belieben
Zubereitung:
Bärlauchblätter und Zwiebel feinhacken und in Butter anrösten. Mit Mehl anstauben und Suppe/Gemüsefond aufgießen. 15 Minuten köcheln lassen, pürieren und mit Creme fraiche oder Sahne abschmecken.
Schmeckt zu kurz gebratenem Fleisch, hellem Fisch oder zu gekochtem Gemüse.
